LAPORAN PRAKTIKUM
MIKROBIOLOGI PANGAN
OLEH :
NAMA : NUR FITRI
NIM :
20403110070
KEL/GOL : III/ B
ASISTEN : AYYUB IBRAHIM
LABORATORIUM
PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS
TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS
ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR
2014/2015
LEMBAR PENGESAHAN
Laporan lengkap praktikum “Mikrobiologi Pangan” yang
disusun oleh :
Nama : Nur Fitri
Nim : 2040311070
Kelompok : III (Tiga)
Golongan : B
Telah diperiksa dan diterima serta disahkan oleh asisten
dan coordinator asisten dengan nilai :
Samata Jannuari 2014
Koordinator Asisten Asisten
Ayyub
Ibrahim
BAB
I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Mikrobiologi merupakan sebuah ilmu yang mempelajari
mahluk yangbersifat mikroskopis yang disebut mikroorganisme dan jasad renik.
Untuk bisa mempelajari mahluk-mahluk tersebut memang diperlukan ilmu khusus
tersebut. Salah satu penunjang pembelajaran mikrobiologi adalah laboratorium.
Di dalam laboratorium bisa dilakukan berbagai macam percobaan untuk mempelajari
mikroorganisme, contohnya seperti dalam pembuatan bahan makanan dengan menggunakan
berbagai macam bakteri beserta fermentasi bahan pangan.
Fermentasi adalah proses produksi
energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen).
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik,
akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi
sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal, dapat dikategorikan sebagai
bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya.
Pada
praktikum kali ini kami akan melakukan percobaan pengolahan bahan pangan dengan
fermantasi menggunakan berbagai macam bakteri untuk pmendapatkan prodak yang
diinginkan yaitu melalkukan percobaan pembuatan tape dari bahan pokok pisanng
dan sukun, beserta pembuatan yoghurt.
B. Tujuan
Tujuan
dari praktikum ini yaitu :
1.
Untuk mengetahui proses fermentasi pada pembuatan
tape dari sukun
2.
Untuk mengetahui proses frmentsi pada pembuatan
tape dari pisang
3.
Untuk mengetahu proses fermentasi
pembuatan yoghurt
C. Waktu dan Tempat
Praktikum
ini dilaksanakan pada :
Hari / tanggal : Selasa/ 7 Jannuari 2014
Waktu : Pukul 10.00- 11.00
Wita
Tempat : Laboratorium
Pendidikan Biologi I, fakultas Tarbiyah dan Keguruan, Universitas Islam Negeri
Alauddin Makassar
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Berbagai
macam uji mokrobiologis dapat dilakukan terhadap bahan
pangan, meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan daya tahan
suatu makanan, uji kualitatif bakteri patogen untuk menenetukan tingkat
keamanan dan uji indikator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut.
Pengujian yang dilakukan terhadap tiap bahan pangan tidak sama tergantung
berbagai faktor, seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara pengepakan dan
penyimpanan serta komsumsinya, kelompok konsumen dan berbagai faktor lainnya
(Dirjen POM., 1979).
Hampir semua bahan pangan tercemar
oleh berbagai mikroorganisme dari ingkungan sekitarnya. Beberapa jenis mikroba
yang terdapat pada bahan pangan adalah
Salmonella sp, Staphylococcus
aureus, Escherichia coli, kapang, khamir
serta mikroba patogen lainnya. Mikroba mempunyai batasan tertentu dalam bahan
pangan yang berpengaruh terhadap ketahanan bahan pangan. Kondisi lingkungan
juga mempengaruhi mikroba untuk tumbuh dan berkembang lebih cepat
(Sukarta,2008).
Fermentasi adalah proses produksi
energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen).
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik,
akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi
sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.Gula adalah bahan yang umum
dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol,
asam laktat,
dan hidrogen.
Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi
seperti asam butirat
dan aseton.
Ragi
dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol
dalam bir,
anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Respirasi anaerobik dalam otot
mamalia selama kerja yang
keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan
sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk
sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa
kelelahan pada otot (Reza 2011).
Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu
kacang kedelai.
Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang
unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa
buah, vanilla atau coklat juga popular.
Tape merupakan makanan fermentasi
tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan,
atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi
lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti
tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Dalam pembuatan tape, untuk
manghasilkan produk yang bagus diperlukan bahan pilihsn, terutama adalah ragi
(starter). Rag merupakan bahan utama dan penting dalam pembuatan tape. Didalam
ragi terkandung mikroba Saccharomyces cerevisiae. Mikroba tersebut
mengeluarkan enzim yang berguna dalam proses fermentasi. Kesterilan ragi dan
bahan dasar pembuatan tape ketika akan digunakan adalah penting. Terutama
supaya tidak terkontaminasi mikroorganisme lain. Hal tersebut akan menghambat
proses fermentasi. Dalam produk bisa terdapat mikroba beracun yang berbahaya
(Angga 2007).
Proses sterilisasi sangat penting
dibutuhkan sebelum memulai maupun mengakhiri sebuah pekerjaan di laboratorium.
Alkohol 70% yang disemprotkan pada tangan dan meja, bahkan tangan pun
sebelumnya harus dicuci dengan sabun terlebih dahulu. Hal tersebut berfungsi
untuk membunuh mikroorganisme yang tak diinginkan agar mendapatkan pengukuran
yang akurat. Proses pemindahan mikroba secara aseptic sangat membutuhkan
ketelitian yang tinggi. Jika tidak, kesalahan dalam teknik sedikit saja akan
mempengaruhi semua hasil pengamatan. Oleh karena itu, dalam melakukan
pemindahan mikroba dari media yang lama, menuju media yang baru harus
mengetahui teknik dan menjaga kesterilan bahan maupun alat yang digunakan
(Dwijoseputro 2003).
BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Alat
dan bahan
1. Alat
Alat yang digunakan
pada praktikum ini adalah :
a. Tape
Sukun
1) Kompor
2) Panci
kukus
3) Pisau
4) Wadah
5) Kain
b. Tape
Pisang (Musa sp)
1)
Kompor
2)
Wadah
3)
Pisau
4)
Kain
c. Yogurt
1)
Kompor
2)
Inkubator
3)
Terrmometer
4)
Panci
5)
Pengaduk
6)
Wadah
7)
Botol
2.
Bahan
Bahan
yang digunakan pada praktikum ini adalah :
a.
Tape Sukun
1) Sukun
2) Ragi
b.
Tape pisang
1) Pisang
2) Ragi
c.
Yogurt
1) Biokult (kultur bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermophillus.)
2) Susu UHT
3) Susu bubuk
B.
Prosedur
kerja
Cara
kerja pada praktikum ini adalah :
1. Pembuatan
Tape Sukun
a.
Mencuci
bersih semua peralatan yang akan digunakan, kemudian ditiriskan
b.
Mengupas
kulit sukun dengan menggunakan pisau
c.
Memotong
sukun dengan ukuran kecil
d.
Mencuci
sukun dengan air bersih kemudian ditiriskan
e.
Kemudian
menkukus sukun hingga matang
f.
Sukun yang telah matang diangkat lalu
diletakkan dalam wadah yang telah
disediakan
g.
Mendinginkan
sukun dengan cara dikipas-kipas
h.
Setelah dingin, mencampurkan ragi yang
telah dihaluskan dan aduk hingga merata
i.
Membungkus sukun yang telah dicampur
ragi dengan daun pisang
j.
Meyimpan di tempat yang aman selama 2- 3 hari
2. Pembuatan
Tape Pisang
a.
Mencuci
bersih semua peralatan yang akan digunakan, kemudian ditiriskan
b.
Mengupas
kulit pisan dengan menggunakan pisau
c.
Memotong
pisan dengan ukuran kecil
d.
Mencampurkan ragi yang telah dihaluskan
dan aduk hingga merata pada pisang
e.
Membungkus pisang yang telah dicampur
ragi dengan daun pisang
f.
Meyimpan di tempat yang aman selama 2- 3 hari
3. Pembuatan Yogurt
a.
Memanaskan susu diatas panci selama 30 menit pada suhu
70°C, sambil mengaduk susu dengan arah yang sama
b.
Setelah
mencapai suhu 70°C mendinginkan selama 40°C.
c.
Pada
suhu 40°C susu dicampur dengan biokult dan susu bubuk sambil diaduk.
d.
Setelah
semua bahan dicampur, masukkan ke dalam botol
e.
Menginkubasi
atau fermentasi yogurt pada suhu 40°C selama 15 jam dalam keadaan tertutup
rapat,
f.
Setelah
15 jam keluarkan dari ikubator dan simpan dalam lemari pendingin
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan pada praktium kali ini yadalah :
1. Tape Sukun
|
Indikotar pengamatan
|
Sebelum dibei ragi
|
Sesudah diberi ragi
|
|
Rasa
|
Rasa gurih
|
Keut tanpa manis
|
|
Aroma
|
Khas sukun
|
Khas tape
|
|
Warna
|
Kuning pucat
|
Keabu-abuan
|
|
Tekstur
|
Lembek
|
Sangat lembek
|
|
Kadar air
|
sedikit
|
Banyak
|
2. Tape Pisang
|
Indikator pengamatan
|
Sebelum diberi ragi
|
Sesudah diberi ragi
|
|
Rasa
|
Manis rasa pisang
|
Kecut sekali
|
|
Aroma
|
Khas pisang
|
Agak bsuk
|
|
Warna
|
Kuning
|
Kecoklatan
|
|
Kadar air
|
Banyak
|
Sedikit
|
|
Tekstur
|
Lembek
|
Mengeras
|
|
bantuk
|
Utuh
|
Jamuran
|
3. Yoghurt
|
Indicator pengamatan
|
Pengatan awal
|
Pengamatan Akhir
|
|
Warna/tekstur
|
Bening, cair
|
Krem , kental lembut
|
|
Aroma
|
Susu
|
Susu
|
|
Rasa
|
Susu
|
Susu asam
|
B.
Pembahasan
Pembahasan ada praktikum ini adalah
:
1. Tape Sukun
Pada percobaan pembuatan tape sukun, didapatkan data sebelum
diberi ragi, sukun yang telah dimasak setengah matang, dengan rasa gurih,
beraroma sukun, berwarna kuning pucat, kadar air berkurang, dan mempunyai
tekstur yang lembek. Setelah diberi ragi kemudian diamati pada hari ketig
didapatkan data kembai, kematangannya meningkat dari setengah matang menjadi
matang, dengan rasa kecut tanpa manis, beraroma khas tape , berwarna abu-abu,
kadar airnya bertambah dan bertesktur sangat lembek. NAmun pada tape sukun kami
terdapat jamur, sehingga percobaan yang kami lakukan mengalami kegagalan.
Menurut Sudarmadji (1989), prinsip dasr fermentasi pangan
berpati adalah degredasi desktrindan gula, selanjutnya diubah menjadi alcohol
atau asam sehingga menghasilkan makanan fermentasi berasa manis, alkoholik dn
sedikit asam atau manis sedikit asam, namun data yang kami dapatkan tidak
sedikitpun rasa manis, hanya rasa kecut. Aroma merupakan hasil uap proses
pengolahan makanan, uap ini tercipta dari bahn makanan yang diolah. Untuk aroma
tape sesungguhnya berasal dari bahan volatile yang menguap dan dapat diterima
indera sebagai hasil dari proses fermentasi tape.
Menurut Winarna (1985) semakin tinggi konsentrasi ragi yang
digunakan aroma yang dihasilkan semakin menyengat, hal ini diduga karena adanya
asam dan alcohol yang tinggi membuat senyawa velatile mudah menguap lebih
banyak, namun aroma yang kami dapatkan dari percobaan ini beraroma tape tetapi
tidak begitu tajam dan cederung samar-samar. Kegagalan yang kami dalam
pembuatan tape sukun dapat disebabkan karena beberapa hal. Diantaranya kurang
bersihnya alat dan bahan yang digunakan, krang sempurnahnya penutupan selama
proses ferentasi berlangsung, penambahan ragi yang tidak sesuai ataupun karena
proses fermentasi yang terlalu lama sehingga menyebabkan kegagalan fermentasi.
Lama fermentasi yang paling ideal ialah 36 jam namun tape yang kami buat
difermentasi selama 72 jam atau tiga hari.
2. Tape Pisang
Pada
percobaan pembuatan tape pisang, didapatkan data sebelum diberi ragi, pisang
yang telah diberi ragi, dengan rasa manis, beraroma oisang, berwarna kuning,
kadar air banyak, tekstur lembek dan berbentuk masih utuh, sedangkan sesudah
diberi ragi yang diamati setelah 3 hari didaptkan data kembali, kematangan
meningkat dari setengah matang menjadi matang sekali, denga rasa kecut sekali, beraroma agak busuk,
berwarna kecoklatan, kadar airnya menjadi sedikit, teksturnya mengeras dan bentuknya pisang yang berjamur,
sehingga percobaan yang kami lakukan mengalami kegagalan
Menurut Sudarmadji (1989), prinsip dasr fermentasi pangan
berpati adalah degredasi desktrindan gula, selanjutnya diubah menjadi alcohol
atau asam sehingga menghasilkan makanan fermentasi berasa manis, alkoholik dn
sedikit asam atau manis sedikit asam, namun data yang kami dapatkan tidak
sedikitpun rasa manis, hanya rasa kecut. Aroma merupakan hasil uap proses
pengolahan makanan, uap ini tercipta dari bahn makanan yang diolah. Untuk aroma
tape sesungguhnya berasal dari bahan volatile yang menguap dan dapat diterima
indera sebagai hasil dari proses fermentasi tape.
Menurut Winarna (1985) semakin tinggi konsentrasi ragi yang
digunakan aroma yang dihasilkan semakin menyengat, hal ini diduga karena adanya
asam dan alcohol yang tinggi membuat senyawa velatile mudah menguap lebih
banyak, namun aroma yang kami dapatkan dari percobaan ini beraroma tape tetapi
tidak begitu tajam dan cederung samar-samar. Kegagalan yang kami dalam
pembuatan tape sukun dapat disebabkan karena beberapa hal. Diantaranya kurang
bersihnya alat dan bahan yang digunakan, krang sempurnahnya penutupan selama
proses ferentasi berlangsung, penambahan ragi yang tidak sesuai ataupun karena
proses fermentasi yang terlalu lama sehingga menyebabkan kegagalan fermentasi.
Lama fermentasi yang paling ideal ialah 36 jam namun tape yang kami buat
difermentasi selama 72 jam atau tiga hari.
3.
Yogurt
Pada percobaan ini kami membuat yogurt dengan bahan dasar dari
susu. Yoghurt adalah susu yang di fermentasikan dengan bantuan bakteri Streptococus
sp dan Lactobacillus bulgaricus. Dari hasil percobaan yang telah kami
lakukan adalah membuat yoghurt. Setelah difermantasikan selama 15 jam maka
diperoleh hasil bahwa teksturnya kental lembut dengan aroma bau khas susu
dengan rasa asam.
Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam
susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam
produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat
sebagai produk sisa..Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt
hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi,
yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi (minuman).Yoghurt yang
telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan
kulkas.Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting.
Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu dari mana ia dibuat.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle K.A. 1987. Ilmu Pangan.
Jakarta : UI Press.
Dwijoseputro. 2003. Dasar-Dasar
Mikrobiologi. Jakarta : Djambatan.
Fardiaz Srikandi. 1992. Mikrobiologi
Pangan I. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar